Samstag, 10. September 2016

Salzige Karamell-Mandel-Macarons

Ich habe, was das Backen anbelangt, so gewisse Vorlieben. Zwei davon, Tartes und Curds, sollten euch bereits bekannt sein. Heute präsentiere ich euch die Dritte. Es handelt sich dabei um diese kleinen, französischen Köstlichkeiten mit dem wundervollen Namen "Macarons". Viele Rezepte habe ich ausprobiert, doch keines hat mich wirklich überzeugt. Denn wer sich bereits einmal an ihnen versucht hat, der weiss, dass sie sich wie kleine Diven verhalten. Also habe ich mir aus vielen verschiedenen Rezepten mein eigenes kreiert. Und dieses möchte ich nun mit euch teilen. Die Geschmackskombination, die ich euch heute vorstelle, gehört zu den besten was meine bisherigen Macarons betrifft. Dabei trifft Karamell auf gehackte, geröstete Mandeln. Dies erinnert stark an Krokant. Um dem Ganzen noch eine spezielle Note zu verleihen, habe ich einen Hauch von Salz hinzugegeben. Und ich kann euch sagen, die Zutaten harmonieren wunderbar miteinander. So werden die Macarons zu einem echten Geschmackserlebnis. Bevor ich euch Zutaten und Zubereitung verrate, hier ein paar Tipps:

Tipp Nr. 1: Lasst euch von den Grammangaben nicht irritieren und haltet sie genau so ein. Es mag zwar komisch klingen, aber bei Macarons machen schon minimale Abweichungen einen riesigen Unterschied aus.

Tipp Nr. 2: Dort, wo ich herkomme, finde ich leider kein Mandelmehl. Dieses kann aber sehr einfach selber hergestellt werden. Ich mache es immer einige Tage vor der Macaronproduktion, damit es etwas trocknen kann. Dazu einfach ganze und geschälte Mandeln fein mahlen. Klingt einfach, ist es definitiv auch.

Tipp Nr. 3: Was die Eiweisse anbelangt, empfiehlt es sich, Eier zu nehmen, die zwar sehr frisch, aber doch bereits einige Tage alt sind. Am besten verhalten sie sich, wenn man sie bereits am Vortag trennt und dann so im Kühlschrank aufbewahrt.

Tipp Nr. 4: Damit unangenehme Luftbläschen vermieden werden können, wird das Blech mit den vorbereiteten Macarons vor dem Backen am besten einige Male auf die Arbeitsplatte "geworfen". So gehen die Bläschen weg. Die Bläschen mit einem Holzstäbchen "platzen" zu lassen funktionierte bei mir nicht. Die Macarons rissen in der Folge ein, hatten teilweise keine Füsschen und gingen nur sehr unregelmässig auf.

Tipp Nr. 5: Macarons sind, wie bereits erwähnt, kleine Diven. Und Diven brauchen ihren Schönheitsschlaf. Diesen erhalten die Macarons vor dem Backen. Dadurch entsteht ein kleines "Häutchen" (wenn man sie leicht berührt, sind sie trocken), was ebenfalls dafür sorgt, dass man beim Backen keine unangenehmen Überraschungen erlebt.

Tipp Nr. 6: Finger weg von Silikonmatten, zumindest gemäss meinen eigenen Erfahrungen. Bei meinem Versuch mit einer für Macarons entwickelten Silikonmatte ging so ungefähr alles schief, was schief gehen kann.. Deswegen arbeite ich ganz klassisch mit Backblech und Backpapier, was bestens funktioniert.

Tipp Nr. 7.: Macarons fühlen sich im Umluftofen und bei eher niedriger Ofentemperatur (130 Grad) am wohlsten.

Tipp Nr. 8: Nach dem Backen werden die Macarons noch auf dem Backpapier vom Backblech gezogen und für ca. 15 Minuten in Ruhe gelassen. So können sie abkühlen, kleben nicht mehr und lassen sich besser vom Backpapier lösen.

So nun aber genug der Theorie, hier kommen die Zutaten und ihre Verarbeitung.



Was ihr dazu braucht:

Für die Macarons:
90g Mandelmehl
144g Puckerzucker
76g Eiweiss
26g Zucker
3/4 TL Kakao (für eine leicht bräunliche Farbe)

Für die Füllung:
145g Zucker
2.5dl Sahne
120g Butter
1-2 Prisen Salz (nach Gutdünken)
30g Mandeln



Und so geht's:

1. Für die Macarons Mandelmehl, Puderzucker und Kakaopulver durch ein feines Sieb streichen, damit grobe Stückchen und Klümpchen vermieden werden können.

2. Eiweisse auf mittlerer Stufe aufschlagen. Wenn sie beginnen, steif zu werden, den Zucker einrieseln lassen. Es ist wichtig, das Eiweiss nicht zu fest, aber auch nicht zu wenig zu schlagen. Die Masse ist perfekt, wenn sich Spitzchen bilden, die stehen bleiben.

3. Nun die Mandel-Puderzucker-Masse in 3 Schritten langsam unterheben. Wenn alles untergehoben ist, einige Male ein bisschen stärker rühren, damit nicht zu viel Luft eingeschlossen wird.

4. Macaronmasse in einen Spritzbeutel (mit runder Tülle) füllen und kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier vorbereitetes Blech spritzen. Das Blech nun einige Male auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit allfälige Luftbläschen platzen.

5. Anschliessend für 30-45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

6. Nach der Ruhezeit werden die Macarons für 15-17 Minuten gebacken. Anschliessend mitsamt Backpapier vom Backblech nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier genommen werden.

7. Für die Füllung den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Währenddessen die Sahne erwärmen.

8. Sobald der Zucker anfängt, goldbraun zu werden, vom Herd nehmen und die Butter hinzugeben. Umrühren, bis die Butter schön geschmolzen ist nd sich alles miteinander verbunden hat.

9. Die Pfanne nun wieder auf die Herdplatte stellen und die Sahne dazurühren. Ca. 5 Minuten auf höchster Stufe köcheln lassen, damit die Masse etwas eindicken kann. Wenn dies geschehen ist, mit Salz abschmecken. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

10. Mandeln hacken und in einer Pfanne kurz anrösten. Dann in den Karamell einrühren.

11. Den Karamell, bevor die Macarons damit befüllt werden, kurz in den Kühlschrank geben. Nicht zu lange, sonst wird er nämlich zu fest.

12. Den Karamell nun in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf die Hälfte der Macaronsschalen spritzen. Mit der anderen Hälfte bedecken. Sollte etwas Karamell übrig bleiben, kann dieser gut in Kühlschrank aufbewahrt werden. Einfach vor dem nächsten Gebrauch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur erreichen kann, denn sonst ist er zu fest.

 

So, dies ist nun mein Macaronrezept mit meinen Tipps. Ich bin kein Profi und es gibt bestimmt viele weitere Rezepte und Zubereitungsarten, die besser sind und bei denen die Macarons perfekter werden als meine. Ich bin damit aber ganz zufrieden und kann behaupten, dass sie mir so wirklich jedes Mal gelingen. Ich hoffe, dass ich einigen von euch die "Angst" vor Macarons etwas nehmen konnte. Probiert's doch einfach mal aus, ich wünsche euch ganz viel Freude dabei,

eure Sarah.

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