Mittwoch, 26. Oktober 2016

Honig-Mandel-Tarte mit Heidelbeeren

Es ist mal wieder Zeit für eine Tarte. Und was für eine. Darf ich vorstellen? Meine Honig-Mandel-Tarte mit Heidelbeeren. Aber nicht irgendwelchen Heidelbeeren, sondern selbstgesammelten, wilden Heidelbeeren, von denen ich euch bereits einmal vorgeschwärmt habe. Sie sind zwar viel kleiner als die gezüchtete Version, dafür aber um einiges aromatischer. Aufgrund ihrer Farbe stechen sie einem beim Anschnitt natürlich als erstes ins Auge, geschmacklich habe ich mich aber für einen anderen, der Heidelbeere mindestens ebenbürtigen Hauptdarsteller entschieden: den Honig. Und da er in meinen letzten Rezepten immer häufiger zum Einsatz kam, möchte ich ihn euch nun etwas genauer vorstellen.



Ich mag ihn nämlich sehr. Bei mir in der Region gibt es viele Imker, die ihren eigenen Honig herstellen, welcher an Qualität und Geschmack einfach nicht zu überbieten ist. Klar, man bezahlt dafür natürlich auch einen stolzen Preis, was ich aber sehr gerne tue. Einerseits, um die regionalen Imker zu unterstützen und andererseits, weil ich, wenn ich backe, sehr stark auf die Qualität der Zutaten achte, da es sich meiner Ansicht nach danach in Geschmack auszahlt. Hinzu kommt, dass der Honig eine wunderbare und sehr aromatische Alternative zum herkömmlichen, raffinierten Zucker darstellt. Ich verzichte beim Backen nicht darauf, benutze aber des öfteren andere Süssungsmittel wie Ahornsirup, Rohrzucker (brauner Zucker, am liebsten in der Sorte "Jacutinga", da diese einen karamellieren Geschmack hat) oder eben Honig.



Die Geschichte des Honigs reicht weit zurück. So sollen bereits Menschen in der Steinzeit Honig als Nahrungsmittel genutzt haben. Er galt damals als einziges Süssungsmittel. Im Alten Ägypten, ca. 3000 Jahre vor Christus wurden Bienen als herabgefallene Tränen des Sonnengottes Ra angesehen. Das Produkt der Bienen, der Honig, galt als die "Speise der Götter". Sie sahen in diesem goldenen Saft ebenfalls eine Quelle der Unsterblichkeit, wodurch ein Topf Honig mit dem Wert eines Esels vergleichbar war.

Was bringt der Honig unserer Gesundheit? Ca. 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und Honigwasser die Leistung von Athlethen bei den antiken olympischen Spielen verbessern konnte. Medizinisch gesehen hilft Honig wunderbar bei der Wundheilung (z.B. In Form von Honigverbänden) und bei Entzündungen. Die bekannte Honig-Milch, oder noch idealer Tee mit Honig, ist ein altes und gut bewährtes Hausmittel bei Halsschmerzen. Allerdings dürfen weder Milch noch Tee zu heiss sein, da der Honig ab 40 Grad seine heilenden Eigenschaften verliert.



Honig schmeckt natürlich insbesondere aufgrund seines hohen Zuckergehalts so gut. Aber ich kann euch beruhigen, denn dieser Zucker ist durchaus wertvoll. Der hohe Anteil an Frucht- und Traubenzucker liefert Energie und hält wichtige Körperfunktionen in Gang. Der Honig enthält rund 120 Aromastoffe, die ihm seinen typischen und je nach Pflanzenart variierenden Geschmack verleihen.

Wie ich ihn in meine Tarte eingebaut habe, erfahrt ihr jetzt. Die Basis bildet ein knuspriger Mürbeteig, original nach dem Rezept meiner italienischen Oma, gefolgt von einer Schicht feinster Heidelbeeren und einer Honig-Mandel-Crème. Um ihr einen speziellen Touch zu verleihen, habe ich nach dem Backen Zimt-Zucker darauf gestreut, den ich dann karamellisiert habe. Das Topping hat es in sich: eine Honig-Zimt-Mousse, Mandelkrokant, geröstete Mandelblättchen und ein selbstgemachte Heidelbeergelée.



Was ihr dazu braucht:

Für den Mürbeteig:
100g Mehl
40g Puderzucker
1 Prise Salz
1/2 Orange, abgeriebene Schale
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
50g Butter, kalt und in Stücken
1 Eigelb
Etwas Wasser (je nach Konsistenz des Teiges)

Für die Honig-Mandel-Crème:
20-30g Rohrzucker
35g Honig
50g Butter
1 Ei
1/2 Orange, abgeriebene Schale

Für die Honig-Zimt-Mousse:
2dl Sahne
1 Päckchen Sahnesteif (Dr. Oetker z.B.)
3-4 EL Honig (nach Geschmack und Gutdünken)
1/4 TL Zimt (nach Geschmack und Gutdünken)
1 TL Orangenabrieb (nach Wunsch)

Für das Mandelkrokant
35g Mandeln, gehackt
35 g Zucker
1/2 EL Butter

Für das Heidelbeergelée:
1dl Heidelbeersaft
1 EL Zucker
Ca. 2 Blatt Gelatine

Zusätzlich:
Ca. 2 handvoll Heidelbeeren (die Menge sollte reichen um den Boden der Tarte zu bedecken)
1-2 TL Zucker
1 TL Zimt
Mandelblättchen
Getrocknete Heidelbeeren

 

Und so geht's:

1. Für den Mürbeteig alle trockenen Zutaten, also Mehl, Puderzucker, Salz, Orangenabrieb und Vanillemark in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Kalte Butterstücke hinzugeben und mit den Händen zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Das Eigelb beifügen und kurz zu einem Teig kneten. Je nach Grösse des Eigelbs muss noch etwas kaltes Wasser hinzugegeben. Nachdem der Teig eine geschmeidige Konsistenz erhalten hat, in Frischhaltefolie einpacken für für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Den Boden einer Springform (14cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden, eingefettet werden muss sie nicht. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und in die Springform geben. Nun muss er vorgebacken werden. Dabei zunächst 15 Minuten blind und in der unteren Hälfte des Ofens und anschliessend noch 5 Minuten ohne Backpapier und Backbohnen in der Mitte des Ofens. Dann herausnehmen, den Ofen aber weiterlaufen lassen.

3. Für die Honig-Mandel-Crème Butter mit Zucker und Honig cremig aufschlagen. Das Ei hinzugeben. Hierbei ist es wichtig, dass die Temperaturen der Zutaten ungefähr gleich sind, damit sich die Masse nicht trennt. Zum Schluss noch die Orangenschale unterrühren.

4. Nun geht's ans Zusammensetzen der Tarte. Hierfür zunächst den Boden der Tarte mit den Heidelbeeren bedecken (wenn man möchte kann man noch etwas geriebene Mandeln auf den Boden geben, die den Saft der Beeren etwas auffangen können). Meine Heidelbeeren waren, da sie wie erwähnt wild waren, ziemlich klein. Wenn ihr grosse Beeren nehmt würde ich empfehlen, sie zu halbieren, da die Heidelbeerschicht nicht dicker als 0.5cm sein sollte. Alternativ kann auch Heidelbeermarmelade verwendet werden. Dann die Honig-Mandel-Crème darauf verteilen und für ca. 25-30 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, einfach mit einem Backpapier abdecken. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

5. Zimt mit Zucker vermischen und auf die Oberfläche der Tarte streuen und karamellisieren. Wer im Besitz eines dafür entwickelten Geräts ist, kann gerne dieses dafür verwenden. Ich habe die Tarte für ca. 2 Minuten bei Grillfunktion (230 Grad) in den Ofen gegeben. Aber Achtung: der Rand der Tarte kann dabei leicht verbrennen. Ich habe die dunklen Stellen danach ganz sanft entfernt.

6. Für die Honig-Zimt-Mousse Sahne steif schlagen. Wenn sie kurz davor ist, steif zu werden, Sahnesteif, Honig, Zimt und Orangenabrieb hinzugeben und solange weiterschlagen, bis sie komplett steif ist und eine mousseartige Konsistenz erreicht hat. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

7. Für das Mandelkrokant den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wenn er eine schöne Karamellfarbe erreicht hat, die Butter hinzugeben und vermischen, dann die gehackten Mandeln beifügen und alles gut miteinander vermengen. Dies muss schnell gehen, damit der Karamell nicht zu dunkel wird und nicht zu hart wird. Anschliessend sofort auf ein Backpapier geben, mit einem weiteren bedecken und flach ausrollen. Vollständig abkühlen lassen.

8. Für das Heidelbeergelée Gelatine nach Packungsangaben in kaltem Wasser quellen lassen. Aus den Heidelbeeren 1 dl Saft herstellen. Dazu werden die Beeren einfach püriert und durch ein Sieb gestrichen. In eine Pfanne geben und mit dem Zucker erwärmen. Gelatineblätter ausdrücken und hinzugeben, rühren bis sie sich aufgelöst haben. Den Saft dann in eine kleine, mit Frischhaltefolie ausgekleidete, rechteckige Form geben und ihm Kühlschrank festwerden lassen.

9. Schliesslich noch ein paar Mandelblättchen anrösten. Nun wird das Topping nach Belieben auf die Tarte gebracht. Dazu die Honig-Zimt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen und die Oberfläche der Tarte mit Klecksen damit bedecken (ich habe eine runde Tülle genommen). Anschliessend Mandelkrokant in Stücke brechen und genau so wie die Mandelblättchen darauf verteilen. Es wird etwas vom Krokant übrig bleiben. Dieses kann dann separat zur Tarte gereicht werden oder einfach so genossen werden. Heidelbeergelée aus der Form nehmen, aufgrund der Frischhaltefolie geht dies ganz leicht. In kleine Würfel schneiden und ebenfalls auf der Tarte verteilen. Zum Schluss können noch einige getrocknete Heidelbeeren darauf gegeben werden (ich habe sie selbst getrocknet).



Knuspriger Mürbeteig, leicht säuerliche Heidelbeeren, die mit der süssen, fluffig es und unglaublich saftigen Honig-Mandel-Crème wunderbar harmonieren und ein Topping, das den Geschmack aller Zutaten nochmals aufgreift - Begeisterung pur. Lasst euch von den Aromen dieser Tarte verzaubern und probiert sie einfach selber aus. Sie klingt viel aufwendiger als sie ist. Ich wünsche euch ganz viel Freude dabei,

eure Sarah.



(Informationen über den Honig finden sich hier: http://www.astrolymp.de/mythologie-des-honigs/; https://de.wikipedia.org/wiki/Honig, http://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/suesses/honig-gesund)

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