Montag, 17. Oktober 2016

Vanille-Macarons

Wie euch mittlerweile bestimmt aufgefallen ist, gehören, neben Tartes und Curds, Macarons zu meinen grossen Leidenschaften, was das Backen angeht. Ich liebe es, mir neue Kreationen auszudenken und möglichst viel Geschmack in diese kleinen französischen Köstlichkeiten zu packen.



Macarons haben ihren Ursprung übrigens nicht, wie vielleicht erwartet, in Frankreich. Ihre wahre Herkunft ist in Italien zu finden. Denn dort wurden schon im 16. Jahrhundert Macarons (die heutigen Amarettinis) gegessen. Wie sie nach Frankreich gekommen sind, ist nicht ganz geklärt, doch wahrscheinlich hat Catharina de Medici durch ihre Heirat mit dem französischen Thronfolger, dem Herzog von Orléans, das Gebäck 1533 nach Frankreich importiert. Damals war es ein ganz einfaches Mandelgebäck, das dann mit dem Laufe der Zeit immer mehr verfeinert wurde. Während der französischen Revolution kreierten zwei Nonnen eines Benediktinerklosters in Nancy ein neues Macaronrezept. Die Einnahmen aus dem Verkauf trugen zum Lebensunterhalt der Schwestern bei und sie wurden als "Les Soeurs Macarons" zur Legende. Die von ihnen herstellten Mandelgebäcke waren denn auch die ersten, die gefüllt waren: Vor dem Backen wurde dabei ein Klecks Marmelade oder Crème in die Mitte der Mandelmasse gegeben, man kann sie sich optisch so vorstellen wie die heutigen Berliner. Dieser Form ist, so wie es heisst, auch die Königin Marie-Antoinette verfallen gewesen. Mitte des 20. Jahrhunderts entstanden dann die Macarons, wie wir sie heute kennen: zwei Mandelschalen, verbunden durch eine köstliche Füllung. Der Cousin von Louis Ernst Ladurée, Pierre Desfontaines, kombinierte zwei Macaronsschalen mit einer Schokoladen-Crème. Und so entstanden sie, die exquisiten Gebäcke, die aussen knusprig, und innen butterweich sind. Die Pariser Konditorei musste also gar nicht mehr so viel erfinden, aber sie hat die Macarons perfektioniert und veredelt. Und zum Schluss etwas Interessantes für mich als Schweizerin: Die von Ladurée hergestellten Macarons waren so gut, dass sie von einem Luxemburger 1958 für die Schweizer Confiserie Sprüngli noch einmal erfunden wurden. Seit dem wird diese Art als "Luxemburgerli" verkauft.

Meine neuste Kreation habe ich komplett meiner Lieblingszutat, der Vanille gewidmet. So habe ich die Macaronschalen mit feinstem Vanillemark verfeinert und bei der Füllung habe ich mich für einen selbstgekochten Vanillepudding entschieden, den ich mit Butter aufgeschlagen habe.



Was ihr dazu braucht:

Für die Macaronschalen:
90g Mandelmehl
144g Puderzucker
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
76g Eiweiss
26g Zucker

Für die Vanillebuttercrème:
1dl Milch
1dl Sahne
1-2 Vanilleschoten
40-50g Zucker
1 Eigelb
15g Mehl
10-15g Maisstärke
ca. 80-90g Butter



Und so geht's:

1. Für die Macaronschalen Mandelmehl und Puderzucker durch ein feines Sieb streichen, damit grobe Stückchen und Klümpchen vermieden werden können.

2. Eiweisse auf mittlerer Stufe aufschlagen. Wenn sie beginnen, steif zu werden, den Zucker einrieseln lassen. Es ist wichtig, das Eiweiss nicht zu fest, aber auch nicht zu wenig zu schlagen. Die Masse ist perfekt, wenn sich Spitzchen bilden, die stehen bleiben.

3. Nun die Mandel-Puderzucker-Mischung in 3 Schritten langsam unterheben. Wenn alles untergehoben ist, einige Male ein bisschen stärker rühren, damit nicht zu viel Luft eingeschlossen wird.

4. Macaronmasse in einen Spritzbeutel (mit runder Tülle) füllen und kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier vorbereitetes Blech spritzen. Das Blech nun einige Male auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit allfällige Luftbläschen platzen.

5. Anschliessend für 30-45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

6. Nach der Ruhezeit werden die Macarons für 15-17 Minuten gebacken. Anschliessend mitsamt Backpapier vom Backblech nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier genommen werden.

7. Für die Vanillebuttercrème zunächst einen Vanillepudding kochen. Dazu Milch und Sahne in einen Topf geben, Vanilleschoten und -Mark hinzugeben und aufkochen lassen. Den Zucker hinzugeben. Kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und die Vanilleschote noch ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. In einer Schüssel Eigelbe, Maisstärke und 2-3 EL der Milchmischung miteinander verrühren. Die Milchmischung wieder auf den Herd geben und wieder erwärmen. Dann ganz langsam zur Eimischung giessen und unter ständigem Rühren miteinander vermischen. Anschliessend alles zusammen wieder zurück in den Topf geben, abermals aufkochen und etwas eindicken lassen. Wenn eine puddingartige Konsistenz erreicht ist, die Masse in eine Schüssel füllen und komplett abkühlen lassen, anschliessend noch für 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben. Kalte, aber eher weiche Butter hinzugeben und für 5-10 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel füllen und für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann die Hälfte der Macaronschalen damit bespritzen und die andere Hälfte drauf setzen. Wenn etwas Vanillebuttercrème übrig bleibt, kann sie beispielsweise für einen Kuchen oder eine Torte benutzt werden.



Die Vanille-Macarons schmecken wunderbar zart und herrlich nach Vanille. Für alle Vanilleliebhaber ein absolutes Muss, aber ich bin mir sicher, dass sie jedem schmecken werden. Probiert sie doch einfach aus, ich wünsche euch ganz viel Freude dabei,

eure Sarah.

(Informationen über die Macarons finden sich hier: https://myfrenchway.wordpress.com/tag/geschichte-der-macarons/; http://www.maisonmacaron.de/l-histoire-des-macarons/)

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