Mittwoch, 2. November 2016

Gerolltes Preiselbeer-Gebäck mit Vanille und Tonkabohne

Heute habe ich etwas ganz Besonderes für euch. Im Zentrum steht ein Gewürz, das ich vor Kurzem endlich gefunden habe: die Tonkabohne. In ihrer Form erinnert sie an eine Mandel und in ihrer Farbe an die Vanilleschote. Und diese beiden Komponenten finden sich denn auch in ihrem Geschmack wieder. Doch ihr Aroma weist noch viele weitere Nuancen auf, weswegen es nicht ganz so einfach zu beschreiben ist: Ein Hauch von Vanille, Karamell und Mandel/Marzipan, gemischt mit dem zarten Duft von Süssholz.



Die Tonkabohne hat ihren Ursprung im nördlichen Südamerika, in den tropischen Regenwäldern am Amazonas, in Guyana und der Karibik. Erst im 18. Jahrhundert gelang es erstmals, einen Tonkabaum in einem europäischen Gewächshaus anzupflanzen.

In Deutschland gehörte sie bis in die 40er Jahre zur Küche der Adventszeit dazu. Anfang der 1990er Jahre wurde sie allerdings, aufgrund ihrer hohen Cumarin-Werte, als Lebensmittel verboten. Das Verbot wurde dann allerdings wieder gelockert - zum Glück. Denn ihr Geschmack ist einfach viel zu toll, um nicht mehr geschmeckt oder genossen zu werden. Dies hat auch Alexander von Humboldt im frühen 19. Jahrhundert bereits festgestellt: Er entdeckte nämlich, dass die Wäsche in Venezuela deswegen so gut duftete, weil bei der Reinigung Tonkabohne verwendet wurde. Und auch in wohlriechendem Tabak beispielsweise kann man Noten dieses Gewürzes bemerken.



Die Tonkabohne schmeckt nicht nur einzigartig, sie hat auch einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit. So gilt sie bei den Indios in Brasilien, Venezuela und Kolumbien als wirksames Mittel bei Übelkeit, Husten, Asthma sowie Krampfzuständen und sie vermag das Herz zu stärken. In der Aromatherapie nutzt man sie ausserdem zur Linderung von Stress und zur Entspannung.

Bei den Eingeborenen Venezuelas war die Tonkabohne bis die die 40er Jahre des letzten Jahrhunderts übrigens ein offizielles Zahlungsmittel. Bis heute noch gilt eine Tonkabohne im Geldbeutel als Garant für Geld und Glück.

 

Für meine Kreation habe ich sie mit einer regionalen Köstlichkeit kombiniert: der Preiselbeere. Ich finde sie bei mir wild und ihr leicht herber Geschmack passt wunderbar zur Tonkabohne. Die Preiselbeere ist nicht mit den Cranberries zu verwechseln, auch wenn sie oft als identisch bezeichnet werden. Einen Verwandtschaftsgrad weisen sie aber durchaus auf. Beide gehören nämlich zur Familie der Heidekrautgewächse. Allerdings sind die in Europa und Asien heimischen Preiselbeeren wesentlich kleiner als die in Nordamerika beheimateten Cranberries. Während erstere lediglich die Grösse von Erbsen erreichen, werden letztere gut und gerne so gross wie Kirschen oder Oliven. Für den nötigen Crunch und nussigen Geschmack sorgen Walnussstreusel. Entstanden ist dieses gerollte Preiselbeer-Gebäck mit Vanille-Tonkabohnen-Pudding und Walnussstreuseln.



Was ihr dazu braucht:

Für den Teig:
425-450g Mehl
18g Hefe
55g Rohrzucker (brauner Zucker)
2dl Milch
60g Butter
1 Ei
Ca. 3/4 TL Salz
2 Msp. Tonkabohne, gerieben
1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 TL Orangenabrieb
125g Butter (zum tourieren)

Für den Vanille-Tonkabohnen-Pudding: 
1.5dl Milch
1.5dl Sahne
1/2 Vanilleschote
1/2 Tonkabohne, gerieben
30g Zucker
2 Eigelb
15g Mehl
1 TL Maisstärke
1 TL Orangenschale

Für die Walnussstreusel: 
25g Zucker
25g Butter
25g Mehl
15g Walnüsse, gehackt
2 Msp. Tonkabohne, gerieben

Zum Bestreichen:
1.5 EL Preiselbeermarmelade
1-2 TL Zucker
2 Msp. Tonkabohne, gerieben

Zusätzlich:
Preiselbeeren (ca. 50 Beeren, 10 Beeren pro Gebäck)
2 TL Zucker
50g weisse Schokolade



Und so geht's:

1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen und einen kleinen Teil davon in ein Glas füllen. Hefe hineinbröckeln und darin auflösen. 1 TL des Zuckers hinzugeben. Im Mehl eine Mulde machen und das Mehlgemisch hineingiessen. Mit etwas Mehl bedecken und für ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen (Vorteig). Milch nochmals erwärmen und die Butter darin schmelzen. Den Zucker dazu geben und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen. Ei leicht verquirlen und gemeinsam mit der Milchmischung und allen restlichen Zutaten zum Mehl geben. Mit den Knethacken eines Handrührgeräts (oder mit der Küchenmaschine) den Teig ca. 15 Minuten kneten. Anschliessend abgedeckt zunächst bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhren lassen, dann noch für ca. 60 Minuten im Kühlschrank. Die Tourierbutter zwischen zwei Blatt Backpapier auf ca. 0.5cm ausrollen und bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank stellen.

2. Während der Teig ruht, kann der Vanille-Tonkabohnen-Pudding zubereitet werden. Hierfür Milch, Sahne, Vanillemark und -schote sowie Tonkabohne in einen Topf geben und bis kurz vor dem Kochen erwärmen. Vom Herd nehmen und für 5 Minuten stehen lassen, damit die Gewürze ihr Aroma entfernen können. Eigelbe mit Mehl, Maisstärke und 1-2 EL der Milchmischung verrühren. Die Vanilleschote entfernen und den Topf zurück auf den Herd stellen. Die Eimischung hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken lassen. In eine flache Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und komplett abkühlen lassen.

3. Für die Walnussstreusel alle Zutaten miteinander zu einer krümeligen Masse zusammenfügen und bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

4. Wenn der Teig schön kalt ist (er sollte in etwa die gleiche Temperatur haben wie die Butter) kann er weiterverarbeitet werden. Auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu einem Rechteck ausrollen und die Butter auf die untere Hälfte legen. Mit der oberen Teighälfte bedecken. Den Teig um 90 Grad drehen und der Länge nach ausrollen. Nun beginnt die erste "Tour". Hierzu den Teig wie einen Brief in drei Teilen zusammenfalten (das untere Drittel in die Mitte und das obere Drittel darüber). Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Aus dem Kühlschrank heraus wird der Teig nun so platziert, dass die "Öffnung" zum Körper schaut. Wiederum zu einem langen Rechteck ausrollen und falten wie vorhin (2. Tour). Nun kann man ihn wieder um 90 Grad drehen, auf ca. 0.5cm ausrollen und weiterverarbeiten, oder man kann noch eine 3. Tour machen (so wie ich). Das ist jedem selber überlassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

5. Nachdem der Teig ausgerollt wurde, die Preiselbeermarmelade gleichmässig dünn darauf verteilen, den Zucker darüber streuen, genau so wie die Tonkabohne (insgesamt wurde 3/4 einer Tonkabohne gebraucht). Anschliessend von der langen Seite her aufrollen. Anfang und Ende wegschneiden und in ca. 5 Stücke à 8cm schneiden. Mit genügend Abstand auf ein Backpapier setzen. Nun mit dem Stiel eines Holzlöffels eine Mulde hineindrücken (parallel zur Schnittfläche), die Stücke etwas flach drücken und die Mulde so vergrössern, dass die Füllung darin platziert werden kann. Diese besteht aus jeweil 1 TL des Vanille-Tonkabohnen-Puddings (keine Sorge, der übriggebliebene Rest wird später noch gebraucht), ca. 10 Preiselbeeren und ein paar Streuseln. Nochmals ca. 15 Minuten ruhen lassen und dann für 25-30 Minuten backen. Vor den letzten 5 Minuten über jedes Gebäckstück etwas Zucker streuen.

6. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Die weisse Schokolade hacken und 2/3 davon über einem Wasserbad (bei mittlerer Hitze) schmelzen. Von der Hitze nehmen und das restliche Drittel einrühren. Nach Belieben die Gebäckstücke damit verzieren. Genossen werden sie mit etwas Vanille-Tonkabohnen-Pudding.



Zugegeben, die Zubereitung ist etwas aufwändig. Der Geschmack der Gebäckstücke entschädigt aber für die Arbeit, die sich somit auf jeden Fall lohnt. Denn das Aroma der Tonkabohne ist einfach einzigartig. Ich kann euch nur ans Herz legen, sich davon selbst zu überzeugen. Sie vermag nämlich auf bezaubernde Art und Weise sowohl süsse wie auch salzige Gerichte zu veredeln. Natürlich schmeckt sie in meiner Kreation besonders gut, beim Ausprobieren wünsche ich euch ganz viel Freude,

Eure Sarah

(Informationen zu Tonkabohne und Preiselbeere finden sich hier: http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/tonkabohne; http://www.azafran.de/tonkabohne-herkunft.html; https://www.rosenfluh.ch/rosenfluh/stories/publikationen/phytotherapie/05_2007/07-A-cranberry.pdf)

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