Mittwoch, 23. November 2016

Karamell-Apfel-Tartes mit Tonkabohne

Vor Kurzem bin ich ihm total verfallen - dem bezauberndem Aroma der Tonkabohne. Deswegen musste sie unbedingt auch für eine weitere Kreation verwendet werden. Da die Tonkabohne leichte Karamellnoten aufweist, habe ich mich dazu entschieden, sie in ein herrliches Karamellmousse einzuarbeiten - eine sehr gute Entscheidung, das kann ich euch sagen.



Wie bestimmt die meisten von euch wissen, entsteht Karamell durch das Kochen von Zucker. Ist euch aber bekannt, dass Karamell zu den ältesten Süsswaren gehört? Sein Ursprung lässt sich bis ins 7. Jahrhundert zurückverfolgen, als die Araber in Persien den Rohrzucker entdeckten. Sie erhitzten ihn und erhielten eine dunkelbraune Flüssigkeit, der sie den Namen "Khurat Al Milh" (Kugel aus Zucker) gegeben haben, von dem sich der Name Karamell ableitet. Durch die Kreuzzüge gelangte der Zucker auch nach Europa. Zunächst nur von Apothekern verkauft, wurde er im 14. Jahrhundert die Basissubstanz für Bonbons, die man noch mit normaler oder gesalzener Butter oder Sahne angereichert hat. Und entstand sie, die uns heute unter dem Namen Karamell bekannte Leckerei. Ob zart schmelzend oder hart, naturbelassen oder aromatisiert, Karamell macht in seiner Vielfalt viele Naschkatzen immer wieder glücklich.



Die Basis meiner Tartes bildet ein würziger und knuspriger Mürbeteig, auf dem eine Karamell-Tonkabohnen-Mousse ihren Platz findet. Für die fruchtige Note gibt's feinste Äpfel on top.

Was ihr dazu braucht:

Für den Mürbeteig:
200g Mehl
80g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Msp. Zimt
1 Msp. Muskatnuss
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Vanillemark
2-3 Msp. Tonkabohne (gemahlen)
100g Butter
2 Eigelb
etwas Wasser (je nach Konsistenz des Teiges)

Für die Karamellmousse:
200g Zucker
80g Butter
425ml Sahne
3 Blatt Gelatine
1/4 Tonkabohne (gemahlen)

Für das Topping:
ca. 2-3 kleine Äpfel
etwas Zitronensaft
2dl Apfelsaft
4-5 EL Zucker (nach Geschmack)
1/4 Tonkabohne (gemahlen)
1 Blatt Gelatine



Und so geht's:

1. Für den Mürbeteig alle trockenen Zutaten, also Mehl, Puderzucker, Salz und Gewürze in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Kalte Butterstücke hinzugeben und mit den Händen zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Das Eigelb beifügen und kurz zu einem Teig kneten. Je nach Grösse des Eigelbs muss noch etwas kaltes Wasser hinzugegeben werden. Nachdem der Teig eine geschmeidige Konsistenz erhalten hat, in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Nach der Kühlzeit den Teig ausrollen und 4-5 Tarteförmchen (à 12cm Durchmesser) damit auskleiden. Nochmals für ca. 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tartes mit einer Gabel einstechen und anschliessend zunächst 10-15 Minuten blindbacken (mit Backpapier und Backbohnen z.B.), anschliessend noch 10 Minuten ohne Backpapier und Backbohnen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Danach aus den Förmchen befreien.

3. Für die Karamell-Tonkabohnen-Mousse die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. 125ml der Sahne lauwarm erwärmen. Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt und eine goldbraune Farbe annimmt, Butter hinzugeben und rühren bis sie geschmolzen ist. Lauwarme Sahne nach und nach hinzugeben und solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Tonkabohne aromatisieren. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel giessen. Gelatine ausdrücken und im Karamell auflösen. Etwas abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen und nach und nach unter den Karamell heben. Anschliessend auf die Mürbeteigböden geben und für 2-3 Stunden kühl stellen.

4. Für das Topping die Äpfel fein hobeln und mit Zitronensaft beträufeln damit sie nicht braun werden. Gemeinsam mit Apfelsaft, Zucker und Tonkabohne in eine Pfanne geben und ganz kurz, für wenige Minuten andünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Apfelscheibchen kreisförmig auf den Tartes anrichten (von aussen nach innen).

5. 1 Blatt Gelatine nach Packungsangaben einweichen. 0.5dl des Apfelsafts abmessen, nochmals erwärmen. Gelatineblatt ausdrücken, zum Apfelsaft geben und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Abkühlen lassen und dann ganz dünn über die Äpfel verteilen.



Karamell, Apfel und Tonkabohne - Harmonie pur und eine unglaubliche Geschmacksexplosion. Das süsse Karamellmousse harmoniert wunderbar mit den leicht säuerlichen Äpfeln und die Tonkabohne sorgt für die nötige Würze. Ich bin dezent begeistert und bin mir sicher, dass auch ihr vom Geschmack hin und weg sein werdet. Probiert's doch einfach aus, ich wünsche euch viel Freude dabei.

Eure Sarah.

 

(Informationen zum Karamell finden sich hier: http://www.paris-caramels.com/de/geschichte/geschichte-der-confiserie.html)

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