Montag, 12. Dezember 2016

Choux à l'ananas et à la noix de coco

Zum Start in die neue Woche habe ich etwas ganz Leckeres für euch. Es handelt sich dabei um den dritten Teil der Aktion "Unser Winter - unsere Desserts" von Baking Barbarine, Verzuckert, Frau Zuckerfee und mir. Das Motto für den 3. Adventssonntag lautete: eine eigene Weihnachtskreation. Ich habe mich für Brandteig entschieden, da ich ihn noch nie selber gemacht habe und neue Herausforderungen liebe. Und was soll ich sagen - meine Windbeutel sind einfach wunderbar geworden. Sie sind gefüllt mit einem Ananascurd, der noch ein paar Ananasstückchen enthält, und einem Vanillepuddig, den ich mit Kokosnuss verfeinert und mit Sahne aufgeschlagen habe. Als Topping gibt es etwas feinste Milchschokolade.



Ananas und Kokosnuss im Winter? Diese exotischen Früchte schreien doch eher nach Sommer als nach Winter - gut, das Wetter ist dem Sommer ja momentan auch fast näher als dem Witner. Für mich gehören sie aber zu Weihnachten dazu. Seit ich denken kann, gibt es bei uns am 24. Dezember traditionell ein köstliches "Fondue Chinoise" mit regionalen Fleischsorten, köstlich winterlichem Gemüse (ja, ich esse kein Fleisch), den besten selbstgemachten Saucen und Fruchtsalat. Und in diesen Fruchtsalat gehört schon seit jeher die Ananas hinein. Ich liebe diese Frucht - komischerweise esse ich sie aber während des ganzen Jahres nie. Ausser eben an Heiligabend. Und genau deshalb wollte ich für diese Weihnachtskreation etwas auswählen, das für mich einfach zu Weihnachten gehört. Da die Kokosnuss einfach so wunderbar mit der Ananas harmoniert, hat sie ebenfalls den Weg in die Windbeutel gefunden.



Nun aber zurück zur Ananas. Nein, sie kommt nicht aus Hawaii, wie der insbesondere in den 1960er Jahren bekannte Klassiker "Toast Hawaii" vermuten liesse. Die Tropenfrucht stammt ursprünglich aus dem nördlichen Brasilien und aus Venezuela. Die dort lebende Bevölkerung kultivierte die Ananas schon vor Jahrhunderten neben Nahrungs- auch zu Heilzwecken (wegen ihrer Vielzahl an Vitaminen war sie nämlich ideal, um gegen damals typische Krankheiten wie Skorbut vorzubeugen). Von dort aus brachten sie die Indianer dann nach Mittel- und Südamerika, wo sie Christoph Kolumbus 1493 als Begrüssungsgeschenk erhalten hat. Nach der Eroberung Amerikas verbreitete sich die Ananaspflanze in den Tropen und Subtropen und auf der ganzen Welt - auch in Europa. Dort galt sie zunächst als Delikatesse. Da sie aus fremden Ländern importiert werden musste, konnten es sich nur die Reichen leisten, Ananas zu essen. Man sagt, eine Ananas kostete damals genau so viel wie ein Pferd. Da man in der Zuckerherstellung noch nicht so weit war, gab es in vielen Speisen nur sehr wenig Zucker, weswegen die süsse Ananas heiss begehrt war. Importiert wurde sie zunächst vor allem in der Dose, wodurch es bereits um 1900 regen Handel mit Ananas-Konserven gab und insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg und bis in die 1980er Jahre zu einer enormen Steigerung der Anbauflächen für diese Frucht kam. Bis heute gehört die Ananas zu den weltweit bedeutendsten Früchten.

Wisst ihr eigentlich, wie sie zu ihrem Namen "pineapple" gekommen ist? Das liegt an ihrem Aussehen, das an Pinienzapfen erinnert. Von den Spanier wurde sie deswegen "pina" genannt, was dann zum englischen Wort "pineapple" führte.

Die Ananas schmeckt nicht nur gut, sie versorgt unseren Körper auch mit vielen verschiedenen Vitaminen, wertvollen Spurenelementen und Mineralien wie Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Jod oder Zink, die wir allesamt brauchen, um gesund und fit zu bleiben. Ausserdem kann sie unseren Stoffwechsel bei der Entsäuerung unterstützen, da sie, eben aufgrund ihrer Mineralstoffe, stark basisch und hilft somit, den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren. Da sie natürliches Vanillin enthält, wirkt sie ebenfalls als Stimmungsaufheller: Ihr wird eine anregende, erotisierende und euphorisierende Wirkung zugeschrieben. Und auch Serotonin, ein Botenstoff in unserem Gehirn, der für die Übermittlung von guter Stimmung und Zufriedenheit verantwortlich ist, befindet sich in dieser Tropenfrucht. Daneben vermag Serotonin auch Essgier- und Heisshungerattacken zu bremsen sowie Angst- und nervöse Erregungszustände zu dämpfen. Viele verschiedene Gründe also, häufiger mal zu einer Ananas zu greifen.



Nun gibt's aber endlich das Rezept für meine Windbeutel.

Was ihr dazu braucht:

Für den Brandteig: 
125g Wasser
1/2 TL Zucker
1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 Prise Salz
65g Butter
100g Mehl

Für den Ananascurd:
240g Ananas, grob geschnitten
80g Zucker
2 Eigelbe
4 TL Maisstärke
4 TL Wasser
30g Butter
100g Ananas, in kleinen Stücken

Für die Kokosnuss-Vanillecrème:
4dl Milch
100g Zucker (je nach Geschmack)
2-3 EL Kokosmus
1 Vanilleschote
30g Mehl
20g Maisstärke
2 Eigelbe
1 EL Wasser
4 EL Kokosraspel
2dl Sahne
1 Päcklein Sahnesteif

Zusätzlich:
60g Milchschokolade
etwas Kokosraspel



Und so geht's:

1. Für den Brandteig das Wasser in einen Topf geben. Zucker, Salz, Vanillemark und Butter hinzufügen. Alles gemeinsam unter Rühren aufkochen. Anschliessend das Mehl in einem Schwung beigeben und so lange mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst und am Topfboden eine weisse Schicht entsteht. Dieser Vorgang nennt man "abbrennen", davon hat der Brandteig auch seinen Namen.

2. Die Masse wird dann in eine Rührschüssel gegeben und mit den Knethaken eines Handrührgeräts (oder auch mit der Küchenmaschine) wird nun auf niedrigster Stufe so lange gerührt, bis sie etwas abgekühlt ist. Dann nach und nach die Eier hinzugeben und unterrühren. Der Teig sollte so aussehen, dass er schön glänzt, zäh vom Löffel fällt und spritzfähig ist.

3. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier einkleiden. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen (je nach Wunsch mit runder oder mit Sterntülle) und Kreise von ca. 4cm Durchmesser aufspritzen. Ich habe mir als Hilfe vor dem Aufspritzen Kreise aufs Backblech gemalt. Achtung: Zwischen den Kreisen muss genügend Abstand sein, da sie noch aufgehen. Ich habe 10 Kreise à 4cm und 10 Kreise a 1-2cm aufgespritzt, das ist aber jedem selber überlassen.

4. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben, auf den Boden des Ofens ein feuerfestes Schälchen mit Wasser stellen und für ca. 18 Minuten backen. Wichtig ist, dass die Backofentür während des gesamten Backvorgangs nicht geöffnet wird, da die Windbeutel ansonsten in sich zusammenfallen. Das Gebäck sollte eine goldgelbe Farbe annehmen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Für den Ananascurd Ananas mit wenig Wasser weichkochen und anschliessend pürieren. Es sollte nicht zu dick, aber auch nicht so dünn sein wie Saft. Zucker hinzugeben. Eigelbe in einer Schüssel mit Maisstärke und Wasser vermischen, und das Ananaspüree unter ständigem Rühren ganz lang hinzufügen, damit das Ei nicht stockt. Zurück in den Topf geben, Butter hinzufügen und wiederum unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Wenn die Masse eingedickt ist, den Topf vom Herd nehmen, die Ananasstückchen unterrühren und in eine Schüssel oder, wie ich in ein Marmeladenglas füllen, verschliessend und bis zum weiteren Gebrauch beiseite stellen.

6. Für die Vanille-Kokosnuss-Crème Milch mit Vanillemark, Vanilleschote und Kokosmus in einen Topf geben und bis kurz vor dem Kochen erwärmen. Vom Herd nehmen und für ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann die Vanilleschote entfernen. Eigelbe in einer Schüssel mit Mehl, Maisstärke und Wasser verrühren. Die Vanille-Kokos-Milch nun langsam unter Rühren einrieseln lassen, auch hier ist wiederum vorsicht geboten, da das Ei stocken kann. Anschliessend zurück auf den Herd geben und wiederum unter ständigem Rühren nochmals aufkochen und etwas eindicken lassen. In eine flache Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie bedecken und komplett abkühlen lassen.

7. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Abgekühlte Vanille-Kokos-Crème kurz aufschlagen, Kokosraspel hinzugeben und die Sahne dann ganz sorgfältig unterheben. Für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

8. Nun geht es ans Befüllen der Windbeutel. Dazu werden die grossen in der Mitte waagerecht halbiert. Auf den Boden wird nun zunächst etwas Ananascurd gegeben. Die Vanille-Kokos-Crème in einen Spritzbeutel füllen und auf den Ananascurd aufspritzen. Die kleinen "Choux" werden gefüllt, in dem eine ganz dünne und eher spitzige Tülle genommen wird, in den Boden gestochen und dann gefüllt wird, ich habe sie nur mit Vanille-Kokos-Crème gefüllt.

9. Milchschokolade temperieren, indem 2/3 davon über einem Wasserbad geschmolzen werden, der Topf dann von der Hitze weggenommen und das restliche Drittel eingerührt wird (Impfmethode zum Temperieren der Schokolade). Die Schokolade dann nach Lust und Laune auf die oberen Teile der Windbeutel und die kleinen "Choux" geben (mit Hilfe eines Löffelchens oder einer Gabel), mit etwas Kokosraspeln bestreuen. Trocknen lassen und dann wieder zurück auf die Windbeutel setzen.



Habt ihr Brandteig schon einmal selber gemacht? Ich habe mich nie rangetraut, weil ich ich dachte, die Herstellung sei ziemlich schwierig und anspruchsvoll. Klar, der Prozess des Abbrennens ist nicht ganz ohne, aber trotzdem sind sie ziemlich schnell und einfach zuzubereiten. Die Füllung schmeckt wunderbar frisch, fruchtig und cremig und schreit für mich persönlich so richtig nach Weihnachten. Überzeugt euch selber und probiert's doch einfach aus, ich wünsche euch ganz viel Freude dabei,

eure Sarah.



(Informationen zur Ananas finden sich hier: http://www.ananasschneider.cc/ananas/; http://www.biothemen.de/Qualitaet/tropen/ananas.html; http://www.nzz.ch/wirtschaft/wirtschaftspolitik/ein-pferd-fuer-eine-ananas-1.18586604; https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ananas-pi.html)

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