Freitag, 17. Februar 2017

Sélection Pralinés

Heute habe ich nicht nur eine Kreation für euch, sondern deren gleich drei. Ich habe nämlich drei verschiedene Sorten Pralinés hergestellt.



Kennt ihr das? Ihr seid als Gast eingeladen und habt so gar keine Ahnung, was für ein kleines Geschenk ihr den Einladenden mitbringen sollt. So geht es mir zumindest oft. Anstatt dann irgendetwas zu kaufen, um einfach irgendetwas mitzubringen, mag ich es, etwas Selbstgemachtes zu verschenken. Ob eine Marmelade, ein Chutney, ein paar Macarons, oder ein paar Pralinen, die Freude über eine selbstgemachte Aufmerksamkeit ist meistens sehr gross . Was Pralinen angeht bin ich allerdings sehr wählerisch. Die meisten sind mir zu süss, zu wenig schokoladig oder, wenn man dann wirklich gute kaufen will, schlicht zu teuer. Meine Lösung dafür: Einfach selber machen. Und genau deswegen habe ich drei verschiedene Sorten entwickelt. Die Basis bildet jeweils eine Zartbitterganache mit möglichst hohem Kakaogehalt. Ich empfehle bei der Wahl der Schokolade wirklich auf hochwertige zurückzugreifen, der etwas höhere Preis zahlt sich dann in einem deutlichen Plus an Geschmack aus. Die erste Sorte ist mit selbstgemachtem Karamell, Karamellstückchen und einer Prise Fleur de Sel, ummantelt mit einer Schicht Zartbitterschokolade und Kakao. Bei der zweiten Kreation habe ich mir für Kaffee und Tonkabohne entschieden - eine himmlische Kombination. Um dem Ganzen etwas Süsse zu verleihen, habe ich noch etwas Honig hinzugegebe. Ummantelt sind ist diese Variation mit einer Schicht Zartbitterschokolade und selbstgemachtem Walnusskrokant. Die dritte Sorte beinhaltet Orange und Ingwer, letzteren sogar in zwei Varianten, nämlich frisch und kandiert. Der Mantel besteht hier eine Schicht Zartbitterschokolade.



Was ihr dazu braucht:

(für ca. 10 Pralinen pro Sorte)

Für die Kaffee-Tonkabohnen-Pralinen:
15ml Sahne
35ml Espresso
50g Zartbitterschokolade, gehackt
1/4 Tonkabohne, gemahlen (nach Geschmack)
1-2 EL Honig (nach Geschmack)

Für die Karamell-Fleur de Sel-Pralinen:
30g Zucker
70-80g Sahne
50g Zartbitterschokolade, gehackt
1-2 Prisen Salz (nach Geschmack)
3-4 weiche Karamellbonbons

Für die Orangen-Ingwer-Pralinen:
60-70g Sahne
50g Zartbitterschokolade, gehackt
1 Orange, abgeriebene Schale
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1-2 EL Honig (nach Geschmack)
kandierter Ingwer (nach Geschmack)

Für das Walnusskrokant:
35g Zucker
1/2 EL Butter
1 Prise Salz
35g Walnüsse, grob gehackt

Zusätzlich:
180g Zartbitterschokolade, gehackt
etwas Kakao



Und so geht's:

1. Für die Kaffee-Tonkabohnen-Pralinen Sahne mit Espresso in einen Topf geben und bis kurz vor dem Kochen erwärmen. Vom Herd nehmen. Gehackte Zartbitterschokolade hinzugeben, kurz stehen lassen und anschliessend umrühren, bis alles schön geschmolzen ist. Tonkabohne sowie Honig hinzugeben. Abschmecken und je nach Gutdünken noch etwas mehr Tonkabohne oder Honig hinzugeben. In ein Schüsselchen füllen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Für die Karamell-Fleur de Sel-Pralinen Zucker in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen. Währenddessen die Sahne lauwarm erwärmen. Ist der Zucker zu Karamell geworden, vom Herd nehmen, Sahne hinzugeben und umrühren, bis sich alles schön miteinander verbunden hat. Nochmals für ca. 1 Minute auf den Herd stellen, anschliessend wiederum vom Herd nehmen, Zartbitterschokolade hineingeben und schmelzen lassen, anschliessend umrühren und mit Salz abschmecken. Ebenfalls in ein Schüsselchen füllen und abkühlen lassen. Karamellbonbons klein schneiden und unter die abgekühlte Karamellganache heben. Im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Für die Orangen-Ingwer-Pralinen Sahne mit Orange und Ingwer in einen Topf geben und bis kurz vor dem Kochen erwärmen. Vom Herd nehmen. Gehackte Zartbitterschokolade hinzugeben, kurz stehen lassen und anschliessend umrühren, bis alles schön geschmolzen ist. Mit Honig abschmecken und abkühlen lassen. Kandierten Ingwer in kleine Stückchen schneiden und unter die Ganache mischen. Und auch diese Sorte wiederum in den Kühlschrank geben, damit sie schön fest werden kann.

4. Für das Walnuss-Krokant Zucker in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen. Wenn eine schöne goldige Farbe erreicht ist, vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Gehackte Walnüsse hinzugeben, nochmals kurz auf den Herd stellen und nur solange rühren, bis alle Nüsse mit Karamell überzogen sind. Auf ein Backpapier geben, mit einem weiteren bedecken und mit einem Nudelholz ausrollen. Komplett abkühlen lassen. Anschliessend mit dem Nudelholz zerkleinern.

5. Nun geht es an das Formen der Pralinen. Hierfür ist wichtig, dass die Hände kalt sind. Nun nehmt ihr die erste Pralinensorte und formt mit den Händen jeweils kleine Kügelchen. Ich habe nach jedem Kügelchen die Hände gewaschen, dann geht es etwas leichter. Dies macht ihr nun mit jeder einzelnen Sorte. Anschliessend nochmals für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

6. Für die Ummantelung aller Pralinen benötigen wir geschmolzene, temperierte Zartbitterschokolade. Ich habe die Schokolade für jede Sorte einzeln geschmolzen, also jeweils 60g. Temperiert habe ich sie, wie bei mir üblich, mit der "Impfmethode", indem ich 2/3 der Schokolade über einem Wasserbad geschmolzen, den Topf dann von der Hitze genommen und das restliche Drittel eingerührt habe. Die entsprechende Pralinensorte aus dem Kühlschrank nehmen. Nun wird jeweils eine Praline auf eine Kuchengabel gelegt. Mit einem Esslöffel wird sie mit Zartbitterschokolade übergossen, anschliessend etwas "abklopfen", die Schicht sollte nicht zu dick sein. Die Orangen-Ingwer-Variation wird nun genau so auf ein Backpapier gesetzt und mit etwas Orangenschale und kandierten Ingwerstücken dekoriert, solange die Schokolade noch nicht fest ist. Die Kaffee-Tonkabohnen-Variation wird direkt nach der Ummantelung mit Schokolade im Walnusskrokant "gerollt", damit sie komplett mit Krokant ummantel ist. Anschliessend ebenfalls auf ein Backpapier setzen. Bei der Karamell-Fleur de Sel-Variation verfahrt ihr genau gleich, anstatt in Walnusskrokant werden sie einfach in Kakao gewälzt. Die Pralinen im Kühlschrank aufbewahren und ca. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Denn so ist das Innere etwas weicher geworden, die Äussere Schokoladenschicht knackt aber noch wunderbar.



Ob wie eingangs erwähnt als Mitbringsel für Gäste, oder aber zum Kaffee oder einfach als Snack zwischendurch - meine Pralinenauswahl schmeckt zu jedem Anlass wundervoll, ist einfach herzustellen und begeistert dafür aber umso mehr. Bei den Geschmäckern könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen. Ich habe schon jetzt wieder unglaublich viele Ideen für neue Kompositionen, die ich euch ganz bald bestimmt zeigen werde. Und nun wünsche ich euch viel Freude beim Ausprobieren,

eure Sarah

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